水分活度计与食品保藏的关系

面包水分活度仪提醒：面包的细菌，保质期、水分活度的关系常规面包的变质发霉,主要是细菌繁殖所致，水分活度值Aw恰好反映了游离水与面包结合的强弱以及被微生物利用的有效性。经研究，细菌繁殖与水分活度呈现着一定的对应关系，水分活度越高，细菌繁殖的可能性就越大，食品安全性越低。各种微生物要求的最低水分活度值是不同的，实验证明，大部分细菌是无法在pH<4.6，水活度Aw<0.85的环境下繁殖的。如新鲜的食品原料，鱼肉、水果、蔬菜等含有较多的水分，Aw值一般在0.98~0.99，适合多数微生物的生长，如果不及时加以处理，很容易发生腐烂变质。许多研究报道，Aw值在0.80~0.85之间的食品，一般只能保存几天；Aw值在0.72左右的食品，可以保存2至3个月；如果Aw在0.65以下，则可保存1至3年。为了防止食品变质，最常用的办法，就是要降低食品的含水量，使Aw值降低至0.70以下，这样可以较长期地进行保存